У меня время расстойки часа 3. Больше я не пробовал. Когда пек в первый раз, то увидел, что при большем времени тесто перестает подходить и начинает проваливаться, при выпечке еще больше проваливается.
Нужно повторить свой прошлый вариант, с уменьшеным количеством воды. Думаю, что если бы не включившаяся раньше времени выпечка, то был бы неплохой хлеб. Он уже был не проваленный, но слабо подошел.
Читал, что время расстойкм - это примерно время, за которое закваска подходит вдвое. Или после начала расстойки нужно зачечь на стенке формы мукой двойную высоту и когда тесто поднимется до этой отметки, начинать выпечку.

Белый хлеб получается без проблем, а вот печь черый я пока только учусь.